RECETA COSTILLAS DE CERDO EN SALSA DE CHICATANA

Taco de lechón con mole de chicatana

Ingredientes

• 180 g de lechón
• 300 g de manteca de cerdo
• 10 g de ajo
• 5 g de orégano seco
• 20 g de sal
• 6 tortillas de maíz de 6 cm de diámetro
• Polvo de chicharrón, para decorar
• Láminas de rábano, para decorar
• Láminas de chile serrano, para decorar
• 1 cebolla de Cambray, para decorar
• Brotes, al gusto
• 2 chiles puya
• 100 g de hormiga chicatana

Procedimiento

1. Confitar el lechón con manteca, ajo, sal y orégano a 60º C por 5 horas; una vez cocinado, separar la piel de la carne y desmenuzar; luego, en un scoffier, colocar la piel abajo, la carne arriba y prensar para formar una terrina.
2. Limpiar los chiles puya y tatemarlos. Después junto con la chicatana, licuar agregándole agua hasta obtener una consistencia espesa. Pasar por un coludo a una sartén, agregar 1 cda. de manteca y freír.
3. Cortar la terrina en tres, sellar la piel hasta dorarla y reservar.
4. Preparar el mole agregándole fondo de res. Cortar los chiles serrano y rábano en láminas delgadas.
5. Sobre 2 tortillas, colocar una pieza de taco y decorar con el polvo de chicharrón, las láminas de rábano, el chile, la cebolla asada y los brotes al gusto. Bañar el taco con el mole de chicatana.